夏天，你是否吃了“危險(xiǎn)的瓜”？
在炎熱且濕度高的夏季，食物隨時(shí)都會(huì)成為細(xì)菌肥沃的培養(yǎng)基。每年夏天都會(huì)有不少因?yàn)椤俺缘牟粚?duì)付”而跑肚拉稀的病例，大人小孩都有，且常常被誤以為是吃得太“涼”導(dǎo)致的。事實(shí)上，低溫的食物或飲料確實(shí)會(huì)讓一部分朋友腸蠕動(dòng)加快，但一般不會(huì)讓人一天跑若干次廁所。所以，當(dāng)便便發(fā)生顯著性狀改變（俗稱(chēng)“拉稀”），首先要考慮食品衛(wèi)生導(dǎo)致的腸道感染。
(資料圖片)
冰箱不是保險(xiǎn)箱謹(jǐn)防李斯特菌“入侵”
冰箱中儲(chǔ)存的食物飲品種類(lèi)繁雜，其中不乏往冰箱里“輸入細(xì)菌”的食物，比如可能攜帶了沙門(mén)氏菌的雞蛋，再比如可能攜帶了致病性大腸桿菌、致病性金黃色葡萄球菌和寄生蟲(chóng)的生肉、果蔬等。
另外，冰箱里很容易寄居一種非常有殺傷力的“危險(xiǎn)分子”——李斯特菌，它們喜歡涼爽甚至寒冷的環(huán)境，冰箱對(duì)于它們而言簡(jiǎn)直就是安樂(lè)窩，因此有著“冰箱殺手”的綽號(hào)。在2℃-8℃能夠讓我們瑟瑟發(fā)抖的低溫環(huán)境中，它們照舊可以快樂(lè)地生長(zhǎng)繁殖，并污染諸如剩菜剩飯、切開(kāi)的“有傷口”的水果蔬菜（包括外購(gòu)的自制沙拉）、豆芽、軟奶酪、開(kāi)封后放置時(shí)間略長(zhǎng)的冷切熟食、開(kāi)封后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的牛奶、煙熏魚(yú)蝦類(lèi)水產(chǎn)等食物。
李斯特菌最容易襲擊的人群是抗病能力相對(duì)較弱的群體，包括：新生兒、老年人、孕婦，以及存在免疫缺陷的人。它導(dǎo)致的感染，可引起腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎、孕婦流產(chǎn)，甚至造成孕婦死胎。
有機(jī)酸含量較低的水果容易被“盯上”
為什么有必要跟大家聊聊夏天如何安全吃瓜這件事兒，且話(huà)題主角不僅僅是西瓜，還包括了甜瓜和木瓜——因?yàn)樗鼈兌际怯袡C(jī)酸含量較低的水果，容易被討厭的致病菌覬覦和偷襲。以切開(kāi)的西瓜為例，我們常常以為用保鮮膜覆蓋了果肉、并放入冰箱儲(chǔ)存，就一定可以“保鮮”而不出問(wèn)題。事實(shí)上，從買(mǎi)瓜到處理到保存的整個(gè)環(huán)節(jié)中，其實(shí)還是存在可能導(dǎo)致感染的危險(xiǎn)因素的。
有學(xué)者專(zhuān)門(mén)針對(duì)有機(jī)酸含量低的瓜類(lèi)（包括西瓜、甜瓜、哈密瓜、木瓜）做過(guò)試驗(yàn)，把一定量的李斯特菌和沙門(mén)氏菌“接種”到確保滅菌條件下操作取得的這些瓜的果肉上，經(jīng)過(guò)不同溫度不同時(shí)長(zhǎng)的培養(yǎng)，觀察這兩種菌在這幾種瓜肉上的繁殖情況。最后得出的結(jié)論是：
沙門(mén)氏菌：溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，繁殖數(shù)量越多
李斯特菌：溫度越低、時(shí)間越長(zhǎng)，繁殖數(shù)量越多
讀到這里，你是否覺(jué)得剛剛吃過(guò)冰西瓜的肚子和后脊梁骨直冒涼氣？先別緊張，這并不是為了制造恐慌，而是想提醒大家：環(huán)境不是無(wú)菌的，食品衛(wèi)生安全不可忽視。有個(gè)口訣告訴大家：環(huán)境細(xì)菌，無(wú)處不在；冰箱冷藏，風(fēng)險(xiǎn)依舊；病從口入，謹(jǐn)防致病菌。
五個(gè)安全吃瓜“小貼士”
1.最好保證現(xiàn)吃現(xiàn)切
家里人口多的家庭，建議還是購(gòu)買(mǎi)完整西瓜，回家現(xiàn)吃現(xiàn)切；
家里人口少的家庭，往往會(huì)選擇從超市購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)切成一半、覆蓋保鮮膜售賣(mài)的瓜，盡可能買(mǎi)“剛切的”，回家后抓緊吃、或者抓緊放進(jìn)冰箱，越早吃完越安全。不建議在冰箱儲(chǔ)存好幾天。
2.保證雙手、砧板、刀具的衛(wèi)生
家中備出專(zhuān)門(mén)切水果的砧板及刀具，切勿與切其他食物的砧板及刀具混用；
切瓜前將砧板及刀具洗凈瀝干；
西瓜被切前也應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水清洗干凈，并用廚房紙巾擦掉殘余的水漬；
處理西瓜之前，需要先用六步洗手法洗凈雙手再清洗西瓜外皮；
取保鮮膜覆蓋西瓜的過(guò)程中，就算是洗過(guò)雙手，也要避免手指觸碰到可能接觸果肉部分的保鮮膜，避免手上細(xì)菌通過(guò)接觸保鮮膜轉(zhuǎn)移到瓜肉上；
需要特別提醒孕媽媽們：對(duì)于哈密瓜、甜瓜這類(lèi)表皮粗糙、坑坑洼洼的瓜類(lèi)，在清洗的時(shí)候，建議用小刷子刷一遍表皮——這些地方可能藏匿了弓形蟲(chóng)，會(huì)傷害母嬰雙方。且如果瓜體已經(jīng)有“磕碰傷”，要及時(shí)切掉磕碰處，也是為了杜絕隱患。
3.縮短儲(chǔ)存時(shí)間
室溫≤30℃條件下，切開(kāi)的瓜最好能在8小時(shí)內(nèi)吃完；
預(yù)估一次性吃不完的量，切開(kāi)后覆蓋上保鮮膜（這主要是為了避免接觸冰箱里的其他細(xì)菌），盡快放入冰箱冷藏；
吃多少切多少，不建議用勺子挖著吃，剩下再放冰箱繼續(xù)儲(chǔ)存；
現(xiàn)切開(kāi)后冷藏的西瓜最好不超過(guò)24小時(shí)。
4.“斷舍離“可能已污染的部分
冰箱里儲(chǔ)存過(guò)的西瓜、甜瓜、哈密瓜、木瓜等，吃的時(shí)候，建議切去表面的部分（厚度大概1厘米左右）；
如果切開(kāi)的西瓜已經(jīng)在冰箱里放置了兩三天，或者表面已經(jīng)有肉眼可見(jiàn)的不新鮮果肉，那就別猶豫，抓緊棄之。
5.正確選擇保鮮膜，建議買(mǎi)有PE和PVDC標(biāo)記的
市售的保鮮膜，依據(jù)主要成分，可以分為三類(lèi)：聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。建議選擇前兩種，安全性更有保障。而聚氯乙烯的保鮮膜安全性相對(duì)較差（含有塑化劑DEHA和DEHP，雖然塑化劑是合法添加劑，在常溫/低溫條件下用于不含油脂的食物，如水果蔬菜是安全的，但在加熱或者接觸油脂類(lèi)物質(zhì)時(shí)容易遷移出來(lái)，因此PVC保鮮膜確實(shí)存在一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)），不建議購(gòu)買(mǎi)。所以，購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候注意認(rèn)準(zhǔn)PE和PVDC標(biāo)記。?文/劉遂謙（科普工作者、臨床營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員）
綠豆湯怎么煮，消暑效果最好？
這幾天的天氣是越來(lái)越熱了，綠豆湯又成了家家必備的飲品，這道以綠豆和水作為主要食材熬制而成的湯，具有清熱解毒、止渴消暑的功效。煮一鍋綠豆湯容易，但煮好了卻需要花不少心思，怎么煮出的綠豆湯消暑效果最好呢？下面就為您分享一些煮好綠豆湯的小竅門(mén)。
1.煮10分鐘即可
如果想要清熱解暑，將綠豆放在鍋中煮10分鐘就可以關(guān)火了。
綠豆皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)溫度調(diào)節(jié)中樞有一定的抑制作用，所以，從解暑清熱的角度來(lái)說(shuō)，氧化程度不深的綠豆湯消暑作用最佳。
那么，如何判斷多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化程度呢？可以看顏色。湯呈綠色的綠豆湯，營(yíng)養(yǎng)保留更好一些。這是因?yàn)榫G豆中含有的多酚類(lèi)物質(zhì)比較敏感，在高溫加熱或長(zhǎng)時(shí)間放置的情況下，會(huì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成醌類(lèi)物質(zhì)，然后會(huì)繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。
所以，煮綠豆湯的時(shí)候，湯會(huì)依次呈現(xiàn)：淺色-綠色-紅色。
2.煮時(shí)蓋上鍋蓋
如果把鍋蓋打開(kāi)煮或煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又或者是將綠豆湯在空氣中放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，多酚類(lèi)物質(zhì)都會(huì)被氧化，綠豆湯就會(huì)變成紅色。
當(dāng)然，綠豆湯變紅了，只要沒(méi)變質(zhì)照樣可以喝，只是從解暑清熱的角度來(lái)看，效果會(huì)差一些。
除了控制時(shí)間，還需要注意哪些問(wèn)題，才能更好地利用綠豆湯呢？
3.不要用鐵鍋煮
煮綠豆湯的時(shí)候不要用鐵鍋，否則會(huì)加速綠豆中多酚類(lèi)物質(zhì)的破壞，用砂鍋煮效果較好，當(dāng)然，用不銹鋼鍋也是可以的。
4.可以加些檸檬汁
在煮綠豆湯的時(shí)候放些檸檬汁或兩三片維生素C，都可以降低氧化速率，保護(hù)多酚類(lèi)物質(zhì)，讓綠豆湯保持較長(zhǎng)時(shí)間的綠色。
5.不要喝冰鎮(zhèn)綠豆湯
盡量少喝或不喝冷藏過(guò)的綠豆湯，以免引起腹痛、腹瀉等不適。
腸胃不能承受綠豆湯的人，可以加大米煮成綠豆粥食用，也可以吃綠豆粉加工的食物。
6.不要多喝
不要用綠豆湯完全代替正餐或飲水，可放在兩餐之間做加餐。在自覺(jué)身體無(wú)不適的前提下，一般每天喝2-4小碗即可。
7.不要扔掉豆子
喝了湯，剩下的豆子建議吃掉。煮熟的綠豆其豆皮和里面的肉含有一定膠體類(lèi)成分以及不可溶性膳食纖維，可以把身體里相對(duì)多余的膽固醇和甘油三酯帶出去，或者延緩膽固醇和甘油三酯的吸收。
煮綠豆湯，如果煮的時(shí)間短，綠豆沒(méi)有開(kāi)花，這樣的豆子不好消化，可以先喝一些綠豆湯，然后再繼續(xù)把綠豆煮10-20分鐘，把綠豆煮到開(kāi)花后吃掉，或者直接用綠豆熬粥喝。 （于康 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授）
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